El desperdicio y la merma en la cocina

Existen en la cocina dos cantidades distintas pero íntimamente relacionadas. La primera es la cantidad que compramos de un producto y la segunda la cantidad que realmente aprovechamos del mismo.

La diferencia entre estas dos cantidades está compuesta por tres elementos:

El desperdicio útil (Qué puede ser utilizado en otro proceso o preparación)

El desperdicio no útil (Que se desecha)

La merma (Que se desecha)

Ambos desperdicios pueden ser cuantificados a través del peso. La merma la obtenemos por la diferencia entre el peso de la cantidad comprada menos el peso de la cantidad aprovechada menos el peso de los desperdicios.

Veámoslo en una fórmula:

Merma = Peso total comprado - (Peso aprovechado + Desperdicio útil + Desperdicio no útil)

El peso aprovechado es la cantidad de producto que realmente utilizamos en la preparación, una vez lo limpiamos, pelamos, troceamos, descongelamos o realizamos los procesos que sean necesarios para convertir el producto comprado en producto aprovechable.

La mejor forma de entender estos conceptos es a través de un ejercicio. Necesitaremos:

500 g de cebolla larga o junca (Aproximadamente)

Una balanza o gramera

Tabla de cortar

Cuchillo

Recipientes pequeños para almacenar

Ejercicio 1:

Pesamos la cebolla tal como la compramos. Recuerden tarar la balanza para restar el peso del recipiente.

Anotamos ese valor como: Peso total comprado.

Procedemos a limpiar la cebolla. Quitamos primero la parte de la raíz, que generalmente trae tierra. La ubicamos en un recipiente como Desperdicio no útil. Igualmente quitamos las hojas que se encuentren dañadas, trozos de cebolla que estén golpeados o dañados y los llevamos al mismo recipiente.

Limpiamos la parte superior. Quitamos los extremos de las hojas verdes y los ubicamos en un recipiente como Desperdicio útil. 

Finalmente tomamos el tallo blanco y la pequeña parte verde superior que nos quedó y la cortamos en rodajas finas. La ubicamos en un recipiente como Producto aprovechable.

Pesamos el contenido de todos los recipientes y completamos el siguiente formato:

Peso Total comprado:

Peso Producto aprovechable:

Peso Desperdicio útil:

Peso Desperdicio no útil:

Peso Merma: 

Recuerden que para obtener el peso de la merma debemos aplicar la fórmula que vimos más arriba.

Podemos también ver esto como un factor. Sumamos el peso de los dos desperdicios y la merma y se lo restamos al peso total comprado. Debemos obtener el mismo valor del Producto aprovechable. Ahora si dividimos el total de esa suma por el valor total comprado y multiplicamos por 100 obtenemos el porcentaje de desperdicio.

% de Desperdicio = ((Desperdicio útil + Desperdicio no útil + Merma) / Peso total comprado) * 100

Con este dato podemos reasignar el precio del producto comprado al producto aprovechable. Así sabremos cuanto nos cuesta realmente cada producto.