Métodos de cocción

Cocción por calor húmedo (Expansión)

Esta forma de cocinar los alimentos, busca:

Ablandar los alimentos, al penetrar el vapor de agua entre las hebras del producto rompiendo su consistencia.

Hacerlos más digeribles.

Pochar

Sumergir un alimento en un líquido que no sobrepase los 85ºc, con este procedimiento se cuecen, ante todo, comestibles de alto contenido proteico, manteniendo una forma compacta, unida y jugosa, mientras el agua no llega a hervir.

Existen dos tipos de pochados:

A la francesa o indirecto: Dispone del producto en una budinera con una cama de cebolla, finas hierbas, vino y fondo*. Luego este es llevado al horno cubierto con papel aluminio.

Directo: Cocer el producto en un sartén u olla previo sudado de chalota** y materia grasa,  agregando hierbas, especias y sal, apagar con vino blanco y después agregar fondo y cocer tapado.

* El fondo en este caso es oscuro. Se elabora a partir de huesos con tuétano horneados con verduras básicas (cebolla, zanahoria, apio). Luego se cocinan en abundante agua, espumándolos, buscando una reducción significativa y concentración de sabores. Se debe desglasar el recipiente de horneado con vino tinto. Al finalizar la reducción se puede refrescar el fondo con la misma cantidad de verduras básicas del inicio.

** La chalota es una verdura originaria de asia central que combina el sabor de la cebolla y el ajo de manera suave y aromática. Si no tenemos podemos sustituirla por una mezcla de la parta blanca de la cebolla puerro y ajos, finamente picados.

Cocer al vapor

Consiste en cocinar los alimentos en el vapor de algún líquido, el que penetra en el alimento hasta llegar al núcleo.

Este método tiene la característica de que no destruye las células ni se disuelven las sustancias  contenidas en el alimento, y el calor sólo derrite las grasas.

Cocinar o hervir

Consiste en cocer los alimentos mediante la aplicación directa del calor a través de un líquido en ebullición. Existen 2 alternativas:

Blanquear:  Corta cocción a partir de agua hirviendo.

Hervir: Puede comenzar a partir de agua hirviendo o fría, dependiendo de la naturaleza del producto. (Ejemplo: papas a partir de agua fría, alcachofas a partir de agua hirviendo)

Cocción por calor seco (Concentración)

Parte del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor se concentran. Se presentan las reacciones de Maillard*.

* Son las reacciones químicas que se producen entre los azúcares y las proteínas de un alimento.

Asar: Procesar los alimentos por acción del calor transmitido por aire caliente. Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo su contorno, cociéndose de afuera hacia adentro con su propio jugo.

Saltear: Consiste en procesar comestibles por acción del calor aplicado por medio de una materia grasa.

Los alimentos que se procesan por este método de cocción, rápidamente cambian de sabor, consistencia y aspecto. Obtienen una costra exterior suave y un núcleo tierno y jugoso. Se utilizan productos pequeños.

A la plancha: Es igual que el anterior pero, en este caso, la cocción del alimento se logra por  transmisión de calor a través de un metal caliente, el uso de la materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.

Grillar: Método de cocción en el cual, el producto se dispone sobre una placa metálica caliente con  relieve, generando una cocción por conducción y convección. Además, logra una presentación más atractiva por las marcas que quedan sobre el alimento (rejilla).

Gratinar: Método de cocción, en la cual el alimento logra un caramelizado y crocancia externa, por medio de una fuente intensa de calor.

Freir: Consiste en sumergir un alimento dentro de un cuerpo graso, aceite principalmente, a una alta temperatura (180ºC), logrando la cocción del producto, una corteza crujiente y aromática.

Cocción Mixta (Combinado)

El alimento es cocido con los 2 métodos de cocción anteriores (seco y húmedo), obteniendo un alimento blando y sabroso.

Guisar: Método que consiste en dorar el producto en un cuerpo graso, para obtener coloración, para luego ser cocido en un líquido o salsa por un tiempo prolongado. Se obtiene como resultado una salsa y se aplica para trozos pequeños. (Ej: Ragout)

Estofar: Método que consiste en dorar el producto en un cuerpo graso, para obtener coloración, para luego ser cocido en un líquido o caldo. Se logra un producto blando y un líquido ligero, no ligado. (Ej: Pollo arvejado).

Brasear: Método utilizado para cocer piezas grandes de animales. Se sellan los alimentos para obtener coloración y luego se cuecen en caldo o salsa. Se obtiene como resultado una carne blanda y una salsa. (Ej: Bifé de vacío)