La papa

La papa es un tubérculo originario de los Andes. Era utilizada por los indígenas americanos como alimento. Hoy en día se cultiva en todo el mundo y es muy apreciada por contener:

Los 8 aminoácidos esenciales (histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina)

Vitaminas A, B1, B2, B6 y C

Acido fólico

Acido pantaténico

Niacina

En Colombia se consumen en promedio 57 kg de papa por persona al año. Se cultiva en 9 departamentos y en más de 300 municipios. La mayor producción se da por parte de pequeños agricultores.

Cuando se van a comprar papas se debe verificar:

Que estén bien formadas

Duras

Firmes

Sin manchas ni golpes

Se deben conservar bien ventiladas, y a una temperatura superior a 0°C, ya que tienden a congelarse fácilmente por su alto contenido de agua.

Las papas son un acompañamiento en la gastronomía y se pueden organizar según la preparación y el método de cocción así:

Papa Puré

Papa Duquesa

Papas Naturales

Papas Fritas

Papas Doradas o Salteadas

1) Papa Puré

1.0) Preparación

Lavar y pelar las papas

Poner en agua fría con sal durante 10 minutos

Cocinar hasta que ablanden a partir de agua fría

Triturar las papas

Agregar leche, mantequilla, sal y pimienta

1.1) Puré Lyonesa

Puré base + cebolla a la pluma estofada

1.2) Puré Piamontesa

Puré base + puré de pimentón

1.3) Puré Mousseline

Puré base + crema batida

1.4) Puré York

Puré base + jamón en julianas

1.5) Puré Picante

Puré base + ají en pasta

1.6) Puré Binard

Puré base + juliana de pimentón rojo y verde

1.7) Puré español

Puré base + pimentón en brunoise, tocino en brunoise y ciboulette finamente picado

2) Papa Duquesa

2.0) Preparación

Lavar y pelar las papas

Cortarlas en cubos de 2 cm de lado

Cocinar hasta que ablanden a partir de agua fría

Triturar las papas

Agregar mantequilla, leche, sal, pimienta y nuez moscada

Poner en manga pastelera y formar las duquesas (Pequeños bollitos de puré) sobre una bandeja de hornear

Hornear por 25 minutos a 120°C en horno precalentado

Retirar y pincelar con un poco de leche y yema batidos

Volver al horno a la misma temperatura por 20 minutos más

2.1) Croqueta

Masa en pequeñas bolitas o cilindros, apanados a la inglesa y fritas

2.2) Williams

Masa en forma de pera, apanada a la inglesa y frita

2.3) San Florentín

Masa en forma de bolitas rellena con jamón brunoise, apanadas con cabellos de ángel

2.4) Erizo

Masa en forma de bolita con el centro hundido y apanadas con cabellos de ángel

2.5) Berny

Masa en forma de bolita apanada con almendras efiladas y tostadas

2.6) Delfín

2/3 de masa duquesa y 1/3 de masa choux, con forma de delfín dada con dos cucharas (quenelle) y se cocinan en aceite hondo

2.7) Loreto

Masa delfín en forma de anillo y frita

2.8) Marquesa

Masa duquesa atomatada, en roseta y dorada al horno 

3) Papas Naturales

3.0) Preparación

Lavar y pelar las papas

Cortarlas según la preparación

Cocinar hasta que ablanden a partir de agua fría sin dejar que pierdan la forma

3.1) A la inglesa

Papa cocida pasada por mantequilla al momento de servir

3.2) Al perejil

Papa cocida pasada por mantequilla y perejil finamente picado

3.3) Naturales

Papa torneada en forma de barril y cocida a la inglesa

4) Papas Fritas

4.0) Preparación

Pelar y cortar las papas según la preparación

Freir en aceite caliente (Aprox 180°C)

Escurrir y salpimentar

4.1) Papa Bastón

Cortada en forma de bastón

4.2) Papa Fósforo

Cortada del grosor de un fósforo de palo de madera

4.3) Papa Hilo

Cortada en julianas más delgadas que el fósforo

4.4) Papa Chips

Cortada en tajadas muy finas

4.5) Papa Gaufrettes

Cortada muy delgada con forma de rejilla

4.6) Papa Soufflé

Cortar papas en rectángulos sin puntas, de 2 mm de grosor. Dar una primera cocción en aceite hondo a 170°C, revolviendo constantemente. Retirar del fuego, dejar enfriar un poco y terminar su cocción a 200°C. Este cambio de temperatura hace que queden huecas en el interior y crujientes en el exterior

5) Papas Doradas y Salteadas

5.0) Preparación

Pelar y cortar las papas según la preparación

Dorar o saltear

Cocinar en el método requerido

5.1) Papas Torneadas

Torneadas en forma de barril, cocidas y doradas

5.2) Papas Berichonne

Torneadas, salteadas en mantequilla con cebolla y tocino

5.3) Papas Lyonesas

Cortadas en tajadas y salteadas con cebolla pluma

5.4) Papas Noisettes

Cortadas con sacabocado pequeño y doradas en mantequilla

5.5) Papas Parisienne

Cortadas más grandes que las noisettes preparas de igual forma

5.6) Papa Risolé

Cortadas con sacabocados o torneadas, sancochadas y doradas

5.7) Papas Fondantes

Torneadas, doradas crudas y cocidas luego en un fondo blanco