La papa

La papa es un tubérculo originario de los Andes. Era utilizada por los indígenas americanos como alimento. Hoy en día se cultiva en todo el mundo y es muy apreciada por contener:

Los 8 aminoácidos esenciales (histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina)

Vitaminas A, B1, B2, B6 y C

Acido fólico

Acido pantaténico

Niacina

En Colombia se consumen en promedio 57 kg de papa por persona al año. Se cultiva en 9 departamentos y en más de 300 municipios. La mayor producción se da por parte de pequeños agricultores.

Cuando se van a comprar papas se debe verificar:

Que estén bien formadas

Duras

Firmes

Sin manchas ni golpes

Se deben conservar bien ventiladas, y a una temperatura superior a 0°C, ya que tienden a congelarse fácilmente por su alto contenido de agua.

Las papas son un acompañamiento en la gastronomía y se pueden organizar según la preparación y el método de cocción así:

Papa Puré

Papa Duquesa

Papas Naturales

Papas Fritas

Papas Doradas o Salteadas

1) Papa Puré

1.0) Preparación

Lavar y pelar las papas

Poner en agua fría con sal durante 10 minutos

Cocinar hasta que ablanden a partir de agua fría

Triturar las papas

Agregar leche, mantequilla, sal y pimienta

1.1) Puré Lyonesa

Puré base + cebolla a la pluma estofada

1.2) Puré Piamontesa

Puré base + puré de pimentón

1.3) Puré Mousseline

Puré base + crema batida

1.4) Puré York

Puré base + jamón en julianas

1.5) Puré Picante

Puré base + ají en pasta

1.6) Puré Binard

Puré base + juliana de pimentón rojo y verde

1.7) Puré español

Puré base + pimentón en brunoise, tocino en brunoise y ciboulette finamente picado

2) Papa Duquesa

2.0) Preparación

Lavar y pelar las papas

Cortarlas en cubos de 2 cm de lado

Cocinar hasta que ablanden a partir de agua fría

Triturar las papas

Agregar mantequilla, leche, sal, pimienta y nuez moscada

Poner en manga pastelera y formar las duquesas (Pequeños bollitos de puré) sobre una bandeja de hornear

Hornear por 25 minutos a 120°C en horno precalentado

Retirar y pincelar con un poco de leche y yema batidos

Volver al horno a la misma temperatura por 20 minutos más

2.1) Croqueta

Masa en pequeñas bolitas o cilindros, apanados a la inglesa y fritas

2.2) Williams

Masa en forma de pera, apanada a la inglesa y frita

2.3) San Florentín

Masa en forma de bolitas rellena con jamón brunoise, apanadas con cabellos de ángel

2.4) Erizo

Masa en forma de bolita con el centro hundido y apanadas con cabellos de ángel

2.5) Berny

Masa en forma de bolita apanada con almendras efiladas y tostadas

2.6) Delfín

2/3 de masa duquesa y 1/3 de masa choux, con forma de delfín dada con dos cucharas (quenelle) y se cocinan en aceite hondo

2.7) Loreto

Masa delfín en forma de anillo y frita

2.8) Marquesa

Masa duquesa atomatada, en roseta y dorada al horno 

3) Papas Naturales

3.0) Preparación

Lavar y pelar las papas

Cortarlas según la preparación

Cocinar hasta que ablanden a partir de agua fría sin dejar que pierdan la forma

3.1) A la inglesa

Papa cocida pasada por mantequilla al momento de servir

3.2) Al perejil

Papa cocida pasada por mantequilla y perejil finamente picado

3.3) Naturales

Papa torneada en forma de barril y cocida a la inglesa

4) Papas Fritas

4.0) Preparación

Pelar y cortar las papas según la preparación

Freir en aceite caliente (Aprox 180°C)

Escurrir y salpimentar

4.1) Papa Bastón

Cortada en forma de bastón

4.2) Papa Fósforo

Cortada del grosor de un fósforo de palo de madera

4.3) Papa Hilo

Cortada en julianas más delgadas que el fósforo

4.4) Papa Chips

Cortada en tajadas muy finas

4.5) Papa Gaufrettes

Cortada muy delgada con forma de rejilla

4.6) Papa Soufflé

Cortar papas en rectángulos sin puntas, de 2 mm de grosor. Dar una primera cocción en aceite hondo a 170°C, revolviendo constantemente. Retirar del fuego, dejar enfriar un poco y terminar su cocción a 200°C. Este cambio de temperatura hace que queden huecas en el interior y crujientes en el exterior

5) Papas Doradas y Salteadas

5.0) Preparación

Pelar y cortar las papas según la preparación

Dorar o saltear

Cocinar en el método requerido

5.1) Papas Torneadas

Torneadas en forma de barril, cocidas y doradas

5.2) Papas Berichonne

Torneadas, salteadas en mantequilla con cebolla y tocino

5.3) Papas Lyonesas

Cortadas en tajadas y salteadas con cebolla pluma

5.4) Papas Noisettes

Cortadas con sacabocado pequeño y doradas en mantequilla

5.5) Papas Parisienne

Cortadas más grandes que las noisettes preparas de igual forma

5.6) Papa Risolé

Cortadas con sacabocados o torneadas, sancochadas y doradas

5.7) Papas Fondantes

Torneadas, doradas crudas y cocidas luego en un fondo blanco

Métodos de cocción

Cocción por calor húmedo (Expansión)

Esta forma de cocinar los alimentos, busca:

Ablandar los alimentos, al penetrar el vapor de agua entre las hebras del producto rompiendo su consistencia.

Hacerlos más digeribles.

Pochar

Sumergir un alimento en un líquido que no sobrepase los 85ºc, con este procedimiento se cuecen, ante todo, comestibles de alto contenido proteico, manteniendo una forma compacta, unida y jugosa, mientras el agua no llega a hervir.

Existen dos tipos de pochados:

A la francesa o indirecto: Dispone del producto en una budinera con una cama de cebolla, finas hierbas, vino y fondo*. Luego este es llevado al horno cubierto con papel aluminio.

Directo: Cocer el producto en un sartén u olla previo sudado de chalota** y materia grasa,  agregando hierbas, especias y sal, apagar con vino blanco y después agregar fondo y cocer tapado.

* El fondo en este caso es oscuro. Se elabora a partir de huesos con tuétano horneados con verduras básicas (cebolla, zanahoria, apio). Luego se cocinan en abundante agua, espumándolos, buscando una reducción significativa y concentración de sabores. Se debe desglasar el recipiente de horneado con vino tinto. Al finalizar la reducción se puede refrescar el fondo con la misma cantidad de verduras básicas del inicio.

** La chalota es una verdura originaria de asia central que combina el sabor de la cebolla y el ajo de manera suave y aromática. Si no tenemos podemos sustituirla por una mezcla de la parta blanca de la cebolla puerro y ajos, finamente picados.

Cocer al vapor

Consiste en cocinar los alimentos en el vapor de algún líquido, el que penetra en el alimento hasta llegar al núcleo.

Este método tiene la característica de que no destruye las células ni se disuelven las sustancias  contenidas en el alimento, y el calor sólo derrite las grasas.

Cocinar o hervir

Consiste en cocer los alimentos mediante la aplicación directa del calor a través de un líquido en ebullición. Existen 2 alternativas:

Blanquear:  Corta cocción a partir de agua hirviendo.

Hervir: Puede comenzar a partir de agua hirviendo o fría, dependiendo de la naturaleza del producto. (Ejemplo: papas a partir de agua fría, alcachofas a partir de agua hirviendo)

Cocción por calor seco (Concentración)

Parte del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor se concentran. Se presentan las reacciones de Maillard*.

* Son las reacciones químicas que se producen entre los azúcares y las proteínas de un alimento.

Asar: Procesar los alimentos por acción del calor transmitido por aire caliente. Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo su contorno, cociéndose de afuera hacia adentro con su propio jugo.

Saltear: Consiste en procesar comestibles por acción del calor aplicado por medio de una materia grasa.

Los alimentos que se procesan por este método de cocción, rápidamente cambian de sabor, consistencia y aspecto. Obtienen una costra exterior suave y un núcleo tierno y jugoso. Se utilizan productos pequeños.

A la plancha: Es igual que el anterior pero, en este caso, la cocción del alimento se logra por  transmisión de calor a través de un metal caliente, el uso de la materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.

Grillar: Método de cocción en el cual, el producto se dispone sobre una placa metálica caliente con  relieve, generando una cocción por conducción y convección. Además, logra una presentación más atractiva por las marcas que quedan sobre el alimento (rejilla).

Gratinar: Método de cocción, en la cual el alimento logra un caramelizado y crocancia externa, por medio de una fuente intensa de calor.

Freir: Consiste en sumergir un alimento dentro de un cuerpo graso, aceite principalmente, a una alta temperatura (180ºC), logrando la cocción del producto, una corteza crujiente y aromática.

Cocción Mixta (Combinado)

El alimento es cocido con los 2 métodos de cocción anteriores (seco y húmedo), obteniendo un alimento blando y sabroso.

Guisar: Método que consiste en dorar el producto en un cuerpo graso, para obtener coloración, para luego ser cocido en un líquido o salsa por un tiempo prolongado. Se obtiene como resultado una salsa y se aplica para trozos pequeños. (Ej: Ragout)

Estofar: Método que consiste en dorar el producto en un cuerpo graso, para obtener coloración, para luego ser cocido en un líquido o caldo. Se logra un producto blando y un líquido ligero, no ligado. (Ej: Pollo arvejado).

Brasear: Método utilizado para cocer piezas grandes de animales. Se sellan los alimentos para obtener coloración y luego se cuecen en caldo o salsa. Se obtiene como resultado una carne blanda y una salsa. (Ej: Bifé de vacío)

El desperdicio y la merma en la cocina

Existen en la cocina dos cantidades distintas pero íntimamente relacionadas. La primera es la cantidad que compramos de un producto y la segunda la cantidad que realmente aprovechamos del mismo.

La diferencia entre estas dos cantidades está compuesta por tres elementos:

El desperdicio útil (Qué puede ser utilizado en otro proceso o preparación)

El desperdicio no útil (Que se desecha)

La merma (Que se desecha)

Ambos desperdicios pueden ser cuantificados a través del peso. La merma la obtenemos por la diferencia entre el peso de la cantidad comprada menos el peso de la cantidad aprovechada menos el peso de los desperdicios.

Veámoslo en una fórmula:

Merma = Peso total comprado - (Peso aprovechado + Desperdicio útil + Desperdicio no útil)

El peso aprovechado es la cantidad de producto que realmente utilizamos en la preparación, una vez lo limpiamos, pelamos, troceamos, descongelamos o realizamos los procesos que sean necesarios para convertir el producto comprado en producto aprovechable.

La mejor forma de entender estos conceptos es a través de un ejercicio. Necesitaremos:

500 g de cebolla larga o junca (Aproximadamente)

Una balanza o gramera

Tabla de cortar

Cuchillo

Recipientes pequeños para almacenar

Ejercicio 1:

Pesamos la cebolla tal como la compramos. Recuerden tarar la balanza para restar el peso del recipiente.

Anotamos ese valor como: Peso total comprado.

Procedemos a limpiar la cebolla. Quitamos primero la parte de la raíz, que generalmente trae tierra. La ubicamos en un recipiente como Desperdicio no útil. Igualmente quitamos las hojas que se encuentren dañadas, trozos de cebolla que estén golpeados o dañados y los llevamos al mismo recipiente.

Limpiamos la parte superior. Quitamos los extremos de las hojas verdes y los ubicamos en un recipiente como Desperdicio útil. 

Finalmente tomamos el tallo blanco y la pequeña parte verde superior que nos quedó y la cortamos en rodajas finas. La ubicamos en un recipiente como Producto aprovechable.

Pesamos el contenido de todos los recipientes y completamos el siguiente formato:

Peso Total comprado:

Peso Producto aprovechable:

Peso Desperdicio útil:

Peso Desperdicio no útil:

Peso Merma: 

Recuerden que para obtener el peso de la merma debemos aplicar la fórmula que vimos más arriba.

Podemos también ver esto como un factor. Sumamos el peso de los dos desperdicios y la merma y se lo restamos al peso total comprado. Debemos obtener el mismo valor del Producto aprovechable. Ahora si dividimos el total de esa suma por el valor total comprado y multiplicamos por 100 obtenemos el porcentaje de desperdicio.

% de Desperdicio = ((Desperdicio útil + Desperdicio no útil + Merma) / Peso total comprado) * 100

Con este dato podemos reasignar el precio del producto comprado al producto aprovechable. Así sabremos cuanto nos cuesta realmente cada producto.

Koeksisters

Para 10 personas

Que necesitamos

Para el jarabe:

937.5 ml de agua

1.25 kg de azúcar

62.5 ml de jugo de limón

1.25 trozo (3 cde jengibre fresco)

1.25 rama de canela

Aceite de girasol

Para la masa:

625 g de harina

1.25 cucharadita de sal

5 cucharadas de polvo de hornear

62.5 g de mantequilla blanda

1.25 huevo batido

312.5 ml de agua más o menos

Manos a la obra

Para el jarabe

1. Vierta el agua y el azúcar en una cacerola antiadherente y ponga a hervir a fuego alto. Una vez que el jarabe comience a hervir, agregue el jugo de limón, el jengibre y la rama de canela y cocine a fuego lento a fuego medio durante 15 minutos.

2. Divida el jarabe en dos tazones grandes.

3. Enfríe los dos recipientes de almíbar a temperatura ambiente y luego, refrigérelos durante al menos 6 horas o incluso durante la noche.

Para la masa

1. Tamice la harina y el polvo de hornear en un tazón grande y agregue la mantequilla, masajeando con las yemas de los dedos.

2. Por separado, mezcle el huevo y el agua y bata bien.

3. Haga un pozo en el centro de la harina. Vierta la mezcla de agua y huevo, luego comience a mezclar, hasta obtener una masa suave. Amase durante 2 minutos.

4. Cubra la masa con un paño y deje reposar durante 2 horas en el refrigerador.

5. Con un rodillo engrasado, aplane la masa sobre una superficie engrasada hasta que tenga un espesor de 5 mm. Corte la masa en varios rectángulos de 6x15 cm. Corte cada rectángulo en 3 tiras, dejando la parte superior del rectángulo sin recortar. Trence las 3 tiras y presione firmemente el extremo inferior de la trenza para que no se deshaga.

6. Caliente el aceite a 160˚C.

7. Fría las trenzas en aceite caliente durante 2 a 3 minutos por cada lado, o hasta que estén doradas.

8. Saque el primer tazón de jarabe del refrigerador.

9. Escurra cada trenza por unos pocos segundos y sumérjala inmediatamente en el jarabe frío.

10. Retire los koeksisters del jarabe con una espumadera y colóquelos en una rejilla. El primer tazón de jarabe se calentará gradualmente después de empapar unos cuantos koeksisters, de modo que cuando haya llegado a la mitad de los koeksisters, saque el segundo tazón de jarabe del refrigerador y utilícelo para los koeksisters restantes.

11. Los koeksisters se pueden conservar en el refrigerador y generalmente se sirven refrigerados.

Arroz yakimeshi

Qué necesitamos

400 gr de arroz tipo jazmín. También nos sirve la variedad basmati o la japónica

560 ml de agua

3 pierna pernil deshuesadas

50 ml de salsa de soja

Un trocito de jengibre fresco, cantidad similar a un diente de ajo

2 huevos AA

1/2 tallo de cebolla puerro (La parte blanca)

1 zuccini

2 zanahorias grandes

100 gr de champiñones

Salsa de soja

Cebollín

Aceite de girasol

Manos a la obra

Preparamos el arroz desde el día anterior y lo guardamos en la nevera.

Lavamos el arroz en un bol con agua, revolvemos y botamos el agua. Repetimos hasta que el agua salga limpia.

Hacemos el arroz empezando en agua fría. Una vez hierva y seque, dejamos tapado 15 minutos más a fuego bajo. Dejamos enfriar antes de pasar al recipiente y guardamos en nevera.

Cortamos el pollo en trocitos de bocado, lo ponemos en un bol y lo adobamos con la salsa soja y el jengibre pelado y picado finamente. Dejamos reposar 30 minutos para que absorba los sabores.

Cortamos la cebolla puerro a lo largo en cuatro pedazos y luego lo picamos a través.

Lavamos el zuccini, retiramos las puntas y cortamos en brunoise grueso. 

Pelamos las zanahorias y cortamos en brunoise grueso.

Limpiamos los champiñones y los cortamos en cuartos.

Batimos los huevos y mientras ponemos un poco de aceite en un wok a fuego alto.

Cuando el aceite esté caliente (humea) echamos los huevos en el wok y comienzamos a revolverlos. Usamos unos palillos chinos para que queden bien sueltos. Retiramos del wok y reservamos.

Agregamos aceite al wok y salteamos el pollo 4 minutos hasta que esté cocido por fuera. Reservamos.

Seguimos con el fuego fuerte en el wok. Salteamos la cebolla puerro y reservamos con los huevos batidos.

Salteamos las zanahorias, el zuccini y los champiñones.

Todas las verduras deben quedar crujientes, ligeramente brillantes y firmes. En caso de que suelten agua, la desechamos.

Por último echamos de nuevo un poquito de aceite y el arroz. Removemos durante un par de minutos, procurando que los granos de arroz queden bien despegados entre sí.

Agregamos al wok los huevos, el pollo, las cebolletas, las zanahorias, el calabacín, los champiñones y la salsa de soja. Revolvemos todo junto durante 2 minutos más a fuego fuerte. Usamos dos palas de madera para saltear y mezclar bien los ingredientes.

Agregamos la salsa soja para dar el toque de sal que queramos.

Por último, al momento de servir agregamos por encima de los platos un poco de cebollín picado finamente. También podemos colocar dos ramitas de cebolín de manera vertical en cada plato a modo de decoración.